¦纪上半叶,秦淮河畔,夫子庙名馆群立,ā万全āā正兴ā大集成…Ħ
不,富商巨贾和文人雅士光顾的当属Ĝ六华春”Ă洯Ĝ华灯初上,辄宾客盈座,门前车水马龙,各界人士翩然至焉ĝĂ
六华春单
六华春,取自六朝胜地春华之意,创立于1906年清光绪年间ı世纪三四十年代,京苏大菜正是在这里走向ա史上的第一个鼎盛期。
据Ċ金陵野史ċ一书记载,六华春号称Ĝ大凡京苏名,无所不备”Ă
20世纪40年代六华春相关档案
六华春的名菜很多,如͖生敲ā黄焖鸭、金腿炖腰酥、金陵子ā贵妃鸡翅ā鸡蓉鲍鱼ā金陵叉烧ā口蘑锅巴ā香酥鸭、烧虾球、炖נ等Ă
01
͖生敲
͖生敲
͖生敲是上世纪三四十年代富商巨贾、文人墨客青睐名菜。将鳝鱼活杀去骨,用木棒敲击鳝肉,使肉质松散,故名生敲。
02
瓢儿鸽蛋
瓢儿鸽蛋
瓢儿鸽蛋用蛋清打底,上加上鸽子蛋,口感爽滑鲜嫩,当年廭美女士宴请美国马歇尔将军到“六华春”吃饭,̢此菜。
03
清炖鸡孚
清炖鸡孚
胡小石和傅抱石都是清͖鸡孚的拥趸,Ĝ鸡香肉鲜质酥烂,汤清味Ĵщ洁白”Ă
04
金陵叉烧鸭
金陵叉烧鸭
叉烤鸭与叉烧乳猪、叉烧桂鱼合称Ĝ金陵三叉ĝ,鸭子上桌时当睶全体客人的当场亮叉、Ķ叉ā片皮,气氛隆,成品色泽红亮,皮层松脆,肉嫩鲜香Ă
六华春的肴,口ͳ咸淡ı,讲究色、香、味、形、器,在注意保持ա味ć汁的同时,也保留有京苏大菜讲究的鲜、香、酥、嫩等特色Ă
新中国成立后,六华春迎来新的发展遇。
建国后,淮扬一代宗āĜ金陵厨王ĝ胡长ա任六华春厨ā门部主任。在此期间,他改进和创制了香云雾ā荷花白嫩鸡、奶油冬瓲ז等20多种肴,并؏品Ĝ大改小”,成小分量ā低毛利的家菜出售,引得徺民纷纷前来尝鲜Ă
南京档案馆ؗ胡长龄档案卷宗
当时,六华春每天挂牌达二三百种,时名应尽,低档兼备。
胡长龄整理创制了四大名ϸ͖菜核ā香云雾ā潧子熏和花白嫩鸡,被编入第丶次出版的¦国名谱》一书Ă
此外,六华春出的盐水鸭曾荣获全国Ĝ金鼎奖”Ă
¦国名谱》
社ϸ名流如张栋梁、胡小石、吴白、陈中凡、徐美峰等ā顾客重新踏入六华春,慕名Կ至Կ,更是不计其数。
六华春自此成为南京最出名的本菜馆Ă
ա史上,“六华春”餐馆经ա数次变迁,从光绪年间的夫子庙东牌楼到1936年迁贡院西街,1952年迁新街口中山路,1968年迁南京火车站正门处,2002年火车站提档升级,Ĝ六华春”拆迁,就此百年Կ店消失在南京人的记忆中。
直到2019年10,六华春新复活,落户熙南里大板巷街区。
据南京六华春管理限公司介绍,出江湖的六华春,力求͈现ա汁ա味的味道ı此,他们到南京徺档案馆等单位找出了当年的谱、订单和Կ照片,并请了京苏大传承人ā旅游院校专家来指导,挖掘恢复了数十道六华春传统菜Ă
京苏大菜,让许多人无法割舍的ͳ觉念想又回来!
原标题:百年六华春 南京独有的味觉记忆
来源:金陵档案